La cuisine et les vins

Reflet d’influences multiples, la gastronomie croate est à l’image de la mosaïque culturelle du pays, carrefour de l’Europe centrale et de la Méditerranée, aux portes des Balkans mais profondément slave, en dépit du rattachement à la latinité romaine. Bref, on retrouve au nord principalement les charcuteries, le choux farci, le poivron ou de riches pâtisseries très prisées dans ces régions, et dans le sud davantage de soupes et des spécialités à base de légumes, de poissons et fruits de mers, de fromage de chèvre ou de brebis et d'huile d'olive, le tout agrémenté par un grande variété de vins régionaux.

Les plats typiques pour Noël

« La Croatie n’est pas riche d’une tradition gastronomique mais d’au moins deux. Sur le littoral Adriatique, la cuisine a des accents méditerranéens et fait la part belle aux plats de poisson, grillé ou poché. Le pršut (jambon séché) servi avec fromage de chèvre et des olives est le principal hors-d’œuvre. L’art culinaire de la Croatie continentale, lui, combine les influences hongroise, autrichienne et orientale. La charcuterie – kulen, krvavica – est prisée, les légumes de prédilection sont la pomme de terre et le chou, parfois confit au vinaigre à la manière antique. »

© Guide Gallimard Croatie

L’Encyclopédie Encarta

« La Croatie offre une grande diversité alimentaire en raison des influences des pays voisins et des occupants successifs : la cuisine autrichienne, avec ses viandes de veau panées, des plats à base de poulet, de bœuf, de poisson, de cochon de lait ou d'agneau rôti à la broche se préparent dans toute la Croatie. Les fruits de mer et les légumes se consomment davantage dans les régions côtières.

Une des spécialités sont les strukli (beignet de fromage blanc cuit).  Les repas préparés à la campagne sont copieux et confectionnés avec des aliments frais, différents selon les saisons. Le principal repas de la journée est en général composé de viande ou de poisson, de pommes de terre et de riz ou de maïs. La bière est très appréciée des Croates, mais le vin est la boisson la plus courante pour l'accompagnement des repas.

La Croatie produit de nombreux vins régionaux, dont les plus fameux sont le frankovka et le dingac.  Le petit déjeuner est léger et s'accompagne souvent de café noir. Le déjeuner est le repas principal de la journée, constitué de soupe, de viande, de salade, de pain ou de pommes de terre et d'un dessert. Dans les zones urbaines, le dîner est pris souvent froid, composé de pain, de fromages et d'œufs tandis que dans les zones rurales il est le plus souvent cuisiné. Les cuisines varient selon les régions, les préparations faites dans le Nord étant plus riches et plus épicées que dans le Sud. Dans les régions côtières, une pause est faite en milieu de matinée pour manger la marenda, un léger repas fait de poisson, de fromage et de pain. Des petits plats légers se prennent également en milieu de journée dans les autres régions. »

© Encyclopédie Encarta, 1998 Microsoft

Le magazine Saveurs

« Cette région-carrefour, où se rencontrent les mondes latin, slave, byzantin, finno-ougrien, a subi l'influence de plusieurs civilisations. Tout pour aiguiser l'appétit. La Hongrie se manifeste à travers un goulach au vin ou au lapin, des boulettes de pâte farcie à la viande ou au fromage et quelques desserts, comme un gâteau de fromage blanc et graines de pavot.

Les Ottomans ont laissé en héritage le goût des épices, des viandes hachées assaisonnées d'ail et d'oignons farcis (cevapcici, pleskavica) ou cuites à la broche comme les raznici. Outre les plats panés et le chou, l'Autriche s'est bien sûr imposée au royaume des pâtisseries : strudel, choux à la crème, beignets, gâteaux roulés, fourrés ou à la pâte de noix. Et la présence incongrue du cabillaud dans la cuisine dalmate traduit bien la curiosité des marins pour ce poisson venu d'ailleurs.

Jambon fumé, salade d'encornets, risotto à l'encre de seiche, huîtres de Ston, moules ou scampis à la bouzzara (miettes de pain, ail, persil, vin et huile d'olive),  poisson en brodetto (soupe de poissons) ou à la gregada, sorte de bouillabaisse fromage de chèvre de Pag mariné dans l'huile et rozata (variante de crème caramel) reviennent sans cesse dans la cuisine dalmate qui annonce un art de vivre se pratique à la maison. Il y de la place pour de jeunes chefs ambitieux ajoutant un peu de piment à une cuisine sous influence qui ne demande qu'à s'épanouir. Ici on a pas quitté l'Europe, on a seulement changé de continent. Pour ce bonheur de se savoir entre deux mondes, entre l'Orient et l'Occident. »

© Saveurs – Magazine de l’art de vivre gourmand, mai-juin 2000.

Pour en savoir plus
La cuisine croate (spécialités régionales, vins, etc. - en anglais/allemand)
Recettes traditionnelles (en anglais)
La cuisine croate - recettes en-ligne par le chef Dennis Valcic (en anglais)

Ulysse-Télérama
Juillet-août 2002

Le nouvel eldorado du vin ?

La Dalmatie viticole. Soleil, terre et hommes se sont ligués pour faire de cette région l'une des plus propices à la maturation d'un vin charpenté et subtil. Sa réputation étant encore à faire, peut-être est-ce le moment de commencer une cave. Pause-dégustation animée par notre œnologue.

Pierre Sorgue

C'est écrit dans le paysage : les îles de Dalmatie et la presqu'île de Peljesac semblent faites pour le vin. Une terre caillouteuse et impossible qui limite forcément les rendements, ce qu'il faut de vent pour éviter l'abus de traitements chimiques, beaucoup de soleil pour l'arôme et la puissance, toutes les conditions sont réunies pour produire ici des vins de qualité. D'autant que la culture de la vigne, apportée par la colonisation grecque, ne date pas d'hier. Pourtant, si chaque île célèbre son vin blanc ou rouge comme s'il était digne d'un grand cru classé, la réputation de la Croatie en la matière est encore à faire. Elle ne dépasse pas encore l'enthousiasme local.

Promesses. Sur cette terre aride de Dalmatie, baignée de soleil, les viticulteurs apportent désormais tout leur soin pour produire un vin de qualité.

Les années de "socialisme autogestionnaire" qui interdisait à tout vigneron de créer sa propre exploitation n'ont pas favorisé la qualité : "A part ce que nous conservions pour notre consommation personnelle, nous vendions tout le raisin à deux coopératives qui avaient le monopole", se souvient Zlatan Plenkovic, viticulteur sur l'île de Hvar. Il a fallu attendre la fin des années 1980 pour que la législation s'assouplisse et que les vignerons puissent tenter l'aventure. Sur l'île de Korcula, célèbre dans le pays pour le vin blanc élaboré à partir du grk (prononcez "geurk"), un cépage local produit dans le village de Lumbarda, Branko Cebalo, un ancien ingénieur des télécommunications, s'est reconverti dans la vigne depuis une dizaine d'années. Ses vins blancs aux parfums minéraux ont beaucoup de succès.

A Vis, un ancien émigré, revenu d'Australie avec femme et enfants, a repris les vignes familiales pour créer le "domaine" Roki's et ouvrir une cave à Zagreb afin de commercialiser sa production de vins rouges et blancs. A Hvar, Zlatan Plenkovic a tâtonné en autodidacte pour trouver les assemblages et tenter le vieillissement du vin rouge dans les fûts de chêne croate ou français : "je savais que, quoi que je fasse, le vin que je produirais serait meilleur que la piquette des coopératives" , dit-il. Il n'a pas mal réussi: aujourd'hui, il cultive huit hectares et achète le raisin de tous les agriculteurs du coin (soit 80 hectares) pour satisfaire la demande. Si le blanc ne laisse pas de souvenir impérissable, certaines cuvées du rouge sont très prometteuses. Le vieillissement dans le bois français lui convient parfaitement, le tanin est présent mais velouté, l'arôme fleuri rappelle quelques vins exotiques du Nouveau Monde. D'ailleurs, Zlatan Plenkovic n'oublie pas de signaler l'intérêt des oenologues et des généticiens européens pour le plavac mali, le cépage local dont on dit qu'il pourrait être l'ancêtre du zinfandel, ce raisin californien qui donne des vins reconnaissables entre tous. Pour l'instant, les recherches sont en cours et les avis contradictoires. Mais ce cousinage supposé est bon pour le marketing.

Et c'est de Californie qu'est revenu le patron de la maison Grgic, installé à Trstenic, sur la presqu'île de Peljesac, la région de prédilection du plavac mali. Son vin rouge, aux senteurs de mûres et au bel équilibre, est l'un des meilleurs du pays. L'un des plus chers aussi. Tout près d'ici, les vins de Skaramuca et surtout le dingac de Potomje, en blanc comme en rouge, laissent entrevoir que la Dalmatie peut devenir bientôt l'un de ces nouveaux eldorados du vin. Quant aux traditionnelles consignes sur "l'abus dangereux", elles sont inutiles : avec des vins qui titrent tous entre 13,5 et 15 degrés d'alcool par litre, la modération s'impose d'elle-même... Assez vite.